Le Mezcal est la boisson alcoolisée typique de Oaxaca au Mexique. Il est élaboré à partir d’une plante succulente de la famille famille des Asparagaceae. Le mot « mezcal » provient du nahuatl mexcalli, généralement traduit par « agave cuit ».

Histoire du Mezcal

La boisson mexicaine apparaît après la conquête espagnole puisque antérieurement, les amérindiens ne connaissaient pas la distillation.

On ne trouvait qu’une boisson fermentée tirée de l’agave que l’on nomme Pulque (6 à 8 degrés d’alcool).

Procédé de fabrication du Mezcal

On utilise principalement l’Agave angustifolia (dont la variété cultivée est appelée Espadín) pour la production du Mezcal. Il est à maturité après 6 à 12 ans, dépendant du type de Mezcal que l’on veut réaliser. On n’en utilise que le cœur ou Piña (ananas) pour l’élaboration du Mezcal.

Pendant longtemps, les feuilles étaient notamment utilisées pour faire de la fibre et donc du tissu. Peu confortable, il disparaît peu à peu et on ne retrouve que la production de corde que vous pourrez voir sur les marchés, en particulier celui de Tlacolula.

Le cœur de l’agave peut peser 30 à 60 kg. Traditionnellement, il est tout d’abord cuit dans un four construit dans le palenque (site de production). Il s’agit de fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre dont les parois sont faites en pierre.

L’ensemble est couvert de feuilles de palme, de terre et de pierre pour une cuisson à l’étouffée. La cuisson dure généralement entre trois et cinq jours dans une fosse enterrée.

Au cours de ce processus, les amidons se transforment en sucre. Avec ce mode de cuisson, la boisson s’imprègne aussi de la saveur de la terre et de la fumée.

Après la cuisson, on laisse refroidir pendant une semaine environ, puis le cœur est moulu pour extraire la pulpe. Traditionnellement, le cœur est écrasé par une roue de pierre tournant dans un pressoir de béton.

La mélasse obtenue est mélangée à un peu d’eau et on la laisse fermenter dans une grande cuve pendant une à 4 semaines. Le jus fermenté est ensuite distillé une ou plusieurs fois dans un alambic pour arriver à un alcool de 40 à 55 degrés.

Les variétés de Mezcal

Il existe désormais une grande production industrielle de Mezcal, qui produit beaucoup plus rapidement grâce à des machines.

On peut par exemple ajouter des levures pour accélérer la fermentation. Le résultat est discutable... Vous verrez notamment beaucoup le Mezcal Beneva, dont vous pouvez visiter le Rancho Zapata, situé après Tlacolula, un peu avant Mitla.

Même si on vous y fera toute une démonstration, on n’y produit plus rien réellement, juste un bon tour pour touriste et pour vendre leur Mezcal, tout de même relativement cher.

On retrouve le Mezcal appelé Joven (jeune), Reposado (reposé) ou Añejo (vieilli). Le Mezcal Blanc (Joven) repose moins de deux mois en fût de chêne. Le reposado de deux mois à un an, et l’añejo plus d’un an.

Très souvent, vous trouverez un Gusano ou ver dans la bouteille. Certains disent que c’est pour le goût qu’il donne au Mezcal, d’autres que c’est pour montrer son dosage d’alcool qui conserve le ver... et beaucoup d’autres légendes. En réalité, Le ver n’est pas traditionnel. Il est apparu dans les années 1940-1950 comme argument marketing. Aujourd’hui les meilleurs mezcals n’en mettent presque jamais.

Il y a aussi des variantes dues au type d’agave utilisé. L'espadín et l’arroquense sont deux espèces cultivées. Au contraire, le Tobalá est un agave sauvage.

Le Mezcal se trouve aussi aujourd’hui sous forme de crème, avec un faible pourcentage d’alcool additionné de saveur telles que l’ananas, le café, le chocolat ou la fraise....

La différence avec la Tequila repose sur le mode d’élaboration et la distinction de terroir. L’agave utilisé pour la Tequila est lui aussi différent et se compose principalement de l’Agave tequilana.

Dégustation et achat du Mezcal

Vous serez à même de goûter le Mezcal un peu partout, surtout qu’il est devenu très à la mode ces dernières années. Il suffit de taper "mezcaleria Oaxaca" sur Google map et vous aurez plein de propositions. Il y en a pour tous les goûts, bars, terrasses, ... Mais ce n’est plus économique. Le mezcal a le vent en poupe, il est à la mode et est devenu cher. Ça devient même compliqué de trouver un petit producteur économique dans les villages. Mais profitez et dégustez, il y a des boutiques partout en ville à Oaxaca et des postes dans tous les marchés de la ville.

Je recommande pour goûter, la Casa Del Mezcal, situé près du marché Benito Juárez, rue Miguel Cabrera. Il s’agit d’une cantina d’ambiance très correcte et typique.

Attention, n’achetez pas n’importe où votre Mezcal et vérifiez l’étiquette disant 100% Mezcal. On trouve de toutes les qualités, mais le "pas cher" s’explique souvent par le fait qu’il est coupé avec un autre alcool moins cher ou autre chose (essence ou pire...).

En dehors de la ville, il y a énormément de villages producteurs. Pour ma part, je vais à Matatlán où je trouve des Mezcal bons, et de bon rapport qualité prix.